מערכות לניהול ובקרת בטיחות מזון

בטיחות מזוןבשנים האחרונות הולכת ומתרחבת המודעות בכול הקשור לבקרת איכות המזון ובטיחותו,  וכן לנזקים שעלולים להיגרם מצריכת מזון שאינו בטיחותי. הדרישות הנוגעות לבטיחות מזון מוכתבות הן מצד הרשויות בארה"ב (כמו ה- FDA) ובמדינות הקהילה האירופית בדרך של חוקים ותקנות, והן מצד הלקוחות וגופים נוספים. 

על רקע אירועי מזון שהתרחשו בעבר ולמניעת סיכונים עתידיים, פותחו והוטמעו מערכות לניהול בטיחות מזון, בהן ה- HACCP (עקרונות לבקרת בטיחות מזון), תקן ISO 22000, תקן BRC, תקן FSSC 22000 ועוד. 

המושג "בטיחות מזון" מתייחס לנוכחות של סכנה בריאותית שמקורה בחומר הגלם, בתהליך הייצור או במוצר הסופי. הסכנה עשויה להיות פיזיקלית, ביולוגית ואו כימית, ועלולה לחדור או להתפתח בכול שלב בשרשרת הייצור של מזון.

 

זיהוי, אפיון וניתוח סיכונים העלולים להתרחש בשרשרת ייצור המזון

אנשי הצוות המקצועי מבית חברת ביולב מסבירים שה- HACCP מהווה גישה שיטתית בעלת שבעה עקרונות מנחים לבקרת בטיחות מזון. גישה זו פותחה בארצות הברית בשנות ה- 60 של המאה ה- 20 לצורך מתן מענה למזון בטוח עבור האסטרונאוטים שהשתתפו בתכנית החלל. 

עד אז נבדקו מוצרים סופיים בלבד באופן מדגמי, כך שלא ניתן היה לדעת בוודאות האם אכן כול מוצרים סופיים בטוחים למאכל, ובמידה ונתגלו בעיות כלשהן, היה קושי באיתור מקורן המדויק. 

גישת ה- HACCP מאפשרת לזהות, לאפיין ולנתח את כול הסיכונים שעלולים לחדור או להתפתח בכול שלב מהשלבים של שרשרת ייצור המזון על ידי הגדרת נקודות סיכון פוטנציאליות, בהן יש להניח בקרות.

 

שבעת העקרונות המנחים של גישת ה- HACCP

שבעת העקרונות המנחים של גישת ה- HACCP לבקרת בטיחות מזון הנם מובנים, כשיישומם מתחיל בביצוע סקר סיכונים שיטתי הכולל את כול תהליכי הייצור שבהם עלולים להתרחש סיכונים, תוך פירוט האמצעים הננקטים למניעת הסיכונים הללו. 

לאחר איתור נקודות הסיכון הפוטנציאליות, יש להציב בהן בקרות ולקבוע דרכים לניטור בנקודות הבקרה. יש להגדיר גבולות קריטיים ולכייל את הבקרה בהתאם, כך שמוצר שתוצאות הניטור שלו מחוץ לטווח שנקבע ייחשב כמוצר שאינו בטוח. 

במידה ונתגלתה באחת מנקודות הבקרה חריגה מהגבול הקריטי שנקבע, יש להגדיר מראש את הפעולות הנדרשות לתיקון החריגה. הפעלת מערכת זו דורשת תיעוד של כול הפעולות הננקטות בכול אחת מנקודות הבקרה לכול אורך תהליך הייצור, כהוכחה מצד היצרן שהוא אכן עומד בתקנים שנקבעו.